粮食与食品工业杂志在线阅读
不同澄清工艺对茶饮料风味和理化品质的影响研究
四小军1、余丹丹1、叶 四1、陆典1洪鹏1、董淑珍2、严大迅1,
1.恒极食品科技有限公司 (杭州311215)
2,宏胜饮料集团有限公司 (杭州31215)
---文章选自粮食与食品工业杂志
摘要:本试验以乌龙茶为原料,利用不同澄济工艺制备乌龙茶饮料,分析不同澄清工艺对乌龙茶饮料理化指标和风味品质的影响。结果表明:乌龙茶饮料经不同澄济工艺后,其滋味和香气坊有不同程度的减弱,其中陶瓷膜减弱最为显著,硅藻土、3M30H和3M10H的滋味和香气均保留较于;茶多酚含量均有一定程度降低,其中陶瓷膜降低幅度最大,硅藻土、3M60H、3M30H和3M10H均保留较好:除陶瓷胰会引起咖啡国含量显著降低外,其它澄清工艺未引起咖啡国含量显著降低;综合理化指标和风味品质,5种澄清工艺中,3M30H和3M10H是比较理想的澄清工艺。
关键词:茶饮料;胰过滤;超高压灭菌
中图分类号:TS201 文献标识码:A 文章编号:1672-5026(2018)05-036-05
Study on the influence of different clarification processes onthe flavor and physicochemical quality of tea beverage
Tian Xiaojun', Yu Dandan', Ye Tian', Lu Ran', Hong Peng', Dong Shuzhen', Yan Daxunl.
1. Hengfeng Food Science and Technology Co. , Lud. (Hanghou 311215)
2. Hongsheng Beverage Group Co.. Lid.(Hanghu 15)
Abstract: Oolong tea was chosen as raw material in this study. Using different clarifyingprocesses to producing oolong tea beverages, Oolong tea beverages were made and analyzed forexploring the influences of different clarilying processes on the physicochemical properties andflavor quality of Oolong tea beverage. The resuls indicate that 1) the taste and aroma of Oolongtea beverage both weaken to different extents after different clarifying processes, among whichceramic membrane process has the strongest effect while diatomite, 3M60H, 3M30H and 3M10Hshow a relatively good influence on the retention of taste and aroma; 2) and so is the content oftea polyphenols; 3) ceramic membrane process causes a decline, which has not been observeowith other processes, on the caffeine content. Among the five clarification processes, after a commprehensively evaluating on the physicochemical properties and flavor quality of Oolong tea beverages, 3M3OH and 3M10H are the most ideal clarification processes
Key words: Tea beverages; Membrane filtration; UIltra - high pressure processing
茶饮料属非酒精软饮料" ,是三大无醇饮料之一、是以茶叶的水提取液、浓缩液或速溶茶粉为主要原料、经过滤、调配、灭菌和灌装等工序,含有一定量的茶叶功效成分,且具有茶风味的液体制品:茶饮因其天然、营养、保健的特点备受世人青睐,成为最受欢迎的饮品之一:茶饮料根据原料的不同可分为纯茶型饮料、功能型茶饮料以及调味型茶饮料。
目前我国茶饮料仍是以奶茶饮料、果味果汁调味茶饮料和复合茶饮料为主" ;而随着时代的发展和社会进步,消费者回归自然、向往健康的生活习惯也为茶饮料的开发提供了新的方向,纯茶型饮料和功能型茶饮料将会是后续茶饮料开发的主要方向。
但在茶饮料的生产上始终存在着三方面的向题:一是汤色会产生褐变,二是香气损失,三是溶液产生浑浊沉淀",冷后浑是茶饮料加工生产过程中直存在的现象,因此在生产过程中,阻止冷后浑的形成一直是困扰茶饮料企业的一大技术难题,为保证茶饮料产品的清澈透亮,需充分利用不同的澄i工艺来抑制或阻止茶沉淀的形成;目前茶饮料的进清主要包括物理法、化学法、生物法";而国内茶饮料企业则多采用物理或化学转溶的方法来去除或抑制沉淀的形成-10,膜过滤技术可以在保留茶饮料风味和色泽的前提下,除去茶乳酪,是目前茶饮料澄清技术的研究热点。
因此,本文以乌龙茶为原料,利用不同澄请工艺制备乌龙茶饮料,采用理化指标和感官品评结合的方式分析不同澄清工艺对乌龙茶饮料风味和理化品质的影响,同时分析不同澄清工艺之间的差异,筛选出较优的澄清工艺,为工业上克服茶饮料浑浊变味提供基础的理论支持。
1材料与方法
1.1材料与试剂
材料:雪兰乌龙,深宝实业股份有限公司。
试剂：硅藻土,青岛盛泰硅业有限公司:甲醇、乙尊,天津市四友精细化学品有限公司;氧化镁、硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠.广东光华科技股份有限公司:咖啡因,上海试剂二厂
1.2仪器与设备
复合陶瓷膜设备(膜孔径0.2 um),合肥世杰膜工程有限责任公司:液相色谱仪,安捷伦科技(中国)有限公司:分光光度计,岛津企业管理(中国)有限公司:图声清洗仪,江苏昆山市超声仪器有限公司;3M膜过小试设备及不同型号3M膜(GOH-膜孔径0.45 m.30H一腹孔径0.80 m 10H-膜孔径
Vol. 25.2018. No.5
1.0ym).3M(中国)有限公司;超高压灭菌设备,包头九久科技发展有限公司;pH酸度计,上海仪电科学仪器股份有限公司。
1.3试验方法
1.3.1 工艺流程
超声辅助萃取-200目纱布粗虑-冷却-澄清→灌装一锁盖一灭菌
(1)过滤澄清工艺
超声萃取40 min结束后,立即利用200日纱布进行粗虑,粗虑后迅速于冷水中降温至室温,待降至室温后,分别采用硅藻土、陶瓷膜和不同型号3M膜进行精滤。
(2)灌装灭菌
澄清完成后,灌入预先清洗干净的PET瓶中.
并锁盖;灌装锁盖好的茶饮料采用超高压灭菌工艺进行处理,灭菌参数为550 MPa,10 min
1.3.2 测定方法
茶多酚:酒石酸亚铁比色法"1 ;咖啡因:液相色谱法1;色值/澄清度:分光光度法 ; pH :pH酸度计测定。
1.3.3 感官评价方法
对不同澄清工艺制备的乌龙茶饮料,进行密码感官评价,评价小组由10名经过专业培训的人员组成,评价项目包括:澄清度色泽、香气和滋味1,具体评价标准参照表1.
2 结果与讨论
2.1不同澄清工艺的感官评价结果
不同澄清工艺澄清后,经灌装、密封和超高压杀商后,所得样品由评价小组从澄清度色译、香气和造味三方面进行密码评价,评价结果见表2.
由表2可知,澄清前的乌龙茶饮料体系澄清透亮度不够,香气滋味最优;经澄清工艺后,澄清度均明显增加,同时对滋味和香气有不同程度的影响;主要原因是经澄清工艺后,体系中的杂质和大分子络合物被过滤掉,因此体系澄清度增加,但不同避清工艺中使用材料的孔径不同,导致对有效成外的保留效果也不同,因此对造味和香气有不同程度的影响.
2.2不同澄清工艺对茶多酚含量的影响
不同澄清工艺制备而成的乌龙茶饮料中的茶多酚含量,见图1,由图1可知,经澄清工艺后的样品,茶多配含量均有一定程度降低;其中陶瓷膜涯清后的样品的茶多前含量降低幅度最大,显著低于其它样品;而硅藻土、3M60H、3M30H和3M10H渣清后的样品的茶多配含量与澄清前的样品有显著差异,但相互之间不存在显著差是。
茶多酚是茶叶中一类多羟基酚类物质的总称,同时也是茶叶中的一类主要化学成分,亦称“茶单宁”、“茶释质”,呈淡黄色至棕黄色的晶体或粉末,在R叶中的含量一般在18% ~36%1-,茶多酚类化合物含有较多的酚羟基,可与蛋白质、咖啡因等通过氢键络合形成团聚物,进而表现为沉淀聚集,使茶汤逐渐由清转浑。
由上述知,茶多前含量的高低对纯茶饮料的稳定性和感官性质均有直接的影响;研究表明,当茶多舒质量浓度为400 ~ 00mg). ,纯茶饮料的稳定性相对较好1,感官品评结果表明,经澄清工艺后,乌龙茶饮料的滋味均有一定程度的下降,其造味变谈程度与茶多融含量变化基本一致,其中陶瓷膜漫清后的样品的进味是著交族、与其茶多配含量是著降低的结果相符。
2.3不同澄清工艺对咖啡因含量的影响
不同澄清工艺制备而成的乌龙茶饮料中的咖鸡因含量,见图2,由图2可知,经陶兖膜澄清后的月品的咖啡因含量显著低于澄清前、硅藻土、3M60H.
3M30H和3M10H澄清后的样品;但澄清前、硅器土,3M60H.3M30H和3M10H澄请后的样品的血啡因含量差异不显著,
咖啡因是茶叶生物藏中含量最高的,且细嫩茶叶比粗老茶叶含量高,夏茶比春茶含量高,一般占茶叶干物重的2%-4%,咖啡因具有苦味,是茶叶中重要的滋味物质,与儿茶素类、茶黄素类等结合形成的络合物具有鲜爽味。
纯茶饮料中的咖啡因是纯茶饮料滋味中苦味的主要来源,同时咖啡因参与茶乳酪的形成,是形成冷后浑的关键成分,直接影响纯茶饮料的稳定性,结合感官品评结果可知,经离瓷膜澄清后的样品的选味显著变液,与其它样品滋味存在显著差异、咖啡因含量的显著降低是其滋味显著变淡的原因之一
2.4 不同过滤澄清工艺对色值和澄清度的影响不同渡清工艺制备而成的乌龙茶饮料的色f(色值越高色泽越深)和澄清度,分别见图3a和图3b,由图3a可知,经硅藻土澄清后的样品与澄清前的样品的色值无显著差异,而经陶瓷膜、3M60HM3oH和3M10H澄清后的样品较硅藻土和进清前的样品的色值均显著降低;其中陶瓷膜和3M10F之间无显著差异,3M30H和3M10H无显著差异3M60H和3M30H无显著差异,由图3b可知,终澄清后的样品的澄清度(吸光值越小澄清度越高)地显著提高;其中陶瓷膜、3M60H.3M30H和3M10F澄清后的样品的澄清度显著高于硅藻土澄清后的样品;而陶瓷膜、3M60H,3M30H和3M10H澄清后的样品之间的澄清度差异不显著。由上述可知,2龙茶饮料经澄清后,其色泽和澄清度均有不同程度的改善
茶饮料在生产和贮藏期间的澄清度、色泽、香气投易发生变化,澄清度变化的主要来源是生化成分之间的相互作用而形成浑独沉淀,进而影响茶汤外见,色泽的变化则可能是多酚类化合物的氧化以及叶绿素的破坏1,贮藏时间越长,茶汤褐变程度越明显。
2.5不同过滤澄清工艺对pH的影响
不同澄清工艺制备而威的乌龙茶饮料的pH.
显著高于其它样品,其原因可能是茶多酚类物质水溶液呈酸性,经陶瓷膜澄清后,茶多酚含量显著降低,因此导致pH升高:硅藻土和3M10H澄清后的样品的pH差异不显著,3M30H和澄清前的样品的pH差异不显著.3M6oH澄清后的样品的pH显著低于其它样品。
pH值是一个影响冷后浑形成的重要因素,赵育漳等1)用不同pH的水浸提包种茶,发现所得茶饮料的pH值为3. 22时,茶乳酪的形成量最大Vuong等(")采用pH 1~9的水浸提绿茶,结果表明茶饮料pH值为1时,茶乳酪生成量最大,且得出pH值在3.0 ~5.3之间时,最适合茶饮料的浸提。
茶汤内含化学成分的稳定性同样受pH高低的影响,其中咖啡因喊的稳定性较强,儿茶素类物质则是在酸性情况下较为稳定,但酸度的增加,也会导致其部分氧化,因此调节pH的大小能影响儿茶素类物质的量从而影响冷后辉的形成量。
3结论
本试验以乌龙茶为原料,利用不同澄清工艺制备乌龙茶饮料,分析不同澄清工艺对乌龙茶饮料茶多酚、咖啡因、风味、色泽、遵清度和pH的影响,有如下结论。
(1)通过澄清工艺,可使乌龙茶饮料体系澄清过亮度大幅度提高,但会对滋味和香气造成不同程度的影响。
(2)经遭请工艺后的乌龙茶饮料,茶多融含量均有一定程度降低:其中陶瓷膜盘清后的样品的茶多船含量降低幅度最大,显著低于其它样品;除经岗览膜盘清后的样品的咖啡因含量显著降低外,其它样品的咖啡因含量不存在是著差异
(3)除硅靠土外,其它4种澄请工艺均会使乌地茶饮料的色值显著降低,也即色译变浅:经陶瓷膜香清后的样品的pH显著高于其它样品,而3M60H澄清后的样品的pH显著低于其它样品。
综合感官评价和理化指标.3M30H和3M10H在保留较好滋味和香气品质的基础上,能够显著提高产品澄清透完度,利于提高产品稳定性,是比较理想的澄清工艺;后续需进一步验证经2种膜澄清后的产品在贮藏过程中的稳定性,从而为更好的应用于工业生产提供支持
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